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六代匠心,徐城锻刀—记《神州民俗》专访

六代匠心,徐城锻刀—记《神州民俗》专访
 
六代匠心,徐城锻刀
—记《神州民俗》专访
文:陈竞强 图:梁忆
 

何谓匠心?拿起铁锤,认认真真把烧红的钢,锻造成锋利耐用的厨刀,几十年如一日坚持下来,这就是匠心。如同顺德徐城记刀具的掌门徐耀城,祖上从民国开始创业,从爷爷的爷爷开始,六代都是刀匠。而他也在顺德陈村做了30多年的厨具和厨刀,并建立了自己的刀具厂——徐城记。
 
徐城记厨刀的质量如何?先看这两个例子:几年前,一位卖白斩鸡的鸡贩从深圳找上门,要求再买一把徐城记以前出品的厨刀。因为这名鸡贩一直使用同款的刀,远胜其他品牌。现在刀坏了,他就按刀上的信息找上门要求再买一把,徐耀城在仓库翻了好久才找到。这把刀的价钱才40多块,从深圳到顺德的来回车费都不止,但鸡贩还是感叹相当值得。
 
还有一个例子是源于某位在广州卖鱼的档主。一个菜市场鱼档众多,每档的价格差不多,所以没一个顾客愿意多等。而鱼骨头本来韧而难切,如果刀不好,切完鱼骨刀口已经留下白点。刀不锋利就经常要磨,这样切鱼片和开鱼的速度就不够,客人会流失。但这个档主用了徐城记的刀之后,只需要在早上开档的时候磨一下,全天都不需要再磨刀,这样他一天就可以多卖3-4条鱼。于是档主专门找到徐城记,一次就买十把刀!
 
一把优质的厨刀,越锋利,对食材表面的破坏就越少,味道就越能保持。粤菜本来就讲求食材本身味道,更何况是粤菜之中最挑剔的顺德厨师?因为“食在广东,厨出凤城”,徐城记的工艺可以得到顺德厨师的认可,并在此扎下根来,可见其手艺之高超。
 
现在很多厨刀都采用一体钢直接冲压成形,省去很多人力物力上的麻烦,适合大批量生产。但这种厨刀最大的问题是质量,对家庭还适合,但对于厨师就相当不合心意。徐城记的刀,优胜之处就是还坚持生产三合高碳钢锻打厨刀,所谓三合,就是中间芯钢,外边用皮铁包裹,三层的比例大约为1:2:1。芯钢硬度高,不易磨损,适合用来切割食材,但钢的脆性大,容易断裂,切割硬物容易崩口,所以要在外边用软的皮铁来包裹,这样可增加韧性,不会那么容易崩裂。
 
从一把桑刀,就可一窥徐城记工艺之精湛。养蚕业曾经在顺德极盛,民间用一种很锋利的刀将桑叶切丝,这种就是桑刀。后来顺德厨师把桑刀引入来切鱼生等需要极薄处理的食材,在《舌尖上的中国》中,这种刀也用来切文思豆腐。顺德鱼生刀工要求比起日本刺身更严格,因为刺身只切块,顺德鱼生则要切得非常薄,每片都半透明,一刀切断最好,如果要多拉几下才断开,味道就大不如前了。
 
徐城记桑刀的高碳钢刃口只有0.1-0.3毫米,要将纵向三层的高碳钢做那么薄,难度之大可想而知。钢和铁的熔点不同,要煅合在一起,全靠徐耀城师傅几十年的经验。这里坚持用碳炉烧红刀胚,因为碳炉的渗碳会令刀硬度高出很多。以前的碳炉甚至只用纯木炭,木的品种和年代都有讲究。但现在用木炭不方便,改成了脱硫的焦炭。刀胚烧红煅合后经空气锤反复锻打,其密度加大,内部杂质更少,韧性和手感更好。经铁剪裁剪成形后,还要手磨开刃,这样整把刀会平顺锋利,成为厨师手中的利器。除了桑刀,徐城记还制作各种不同的刀具,如九江弯刀、片刀、排骨刀、主厨刀、烧腊刀、鱼刀,毛刀,猪肉刀等等,分工相当精细。
因应传统的制作工艺,徐城记厂内还保留着传统的生产工具,像碳炉和铁锤、铁铲、铁剪、铁砧等。尤其是铁剪,有辟邪的含义,铁匠有了铁剪,就有了外出谋生立业的本钱。厂内还供奉着铁拐李和财神,铁拐李对着火炉,传说他是铁匠保护神,可保铁匠人身安全。厂内也有现代化的机械如空气锤和电炉。而用空气锤代替手锤,是为了减轻劳动强度,人工锤的力度控制会更好,但制作时间太长。不过无论如何,空气锤、电炉只起辅助作用,在整个制作流程中起着决定性的作用还是师傅的手工操作。
 
徐城记的出品质量在厨师之中颇有口碑。但在现代商业社会,不乏传统手工艺因为市场经济的因素渐渐式微,找不到生存的方式,更找不到传人。徐耀城也面临这个难题,兄弟几个只有他还坚持做刀,而两个儿子也不愿意学习做刀。不过家族的事业,总让徐家的人心中留下一份牵挂。一直在服装企业上班的儿子徐子通,为振兴家族事业,毅然辞职回归徐城记,将一整套品牌概念引入厨刀行业,希望可以为传统的手工艺找出一条新路。
 
于是,注册商标、品牌设计、广告语、TVC、VI设计、店铺形象设计、展架、终端摆件……一样一样按部就班。品牌上,将“徐城记”品牌定位为专门为酒店和高级餐厅厨房使用的厨刀,而原来的“碧发”品牌则定位为肉菜市场、大排档等使用的厨刀,这样两个牌子就各有侧重,以迎合不同的市场需要。鉴于厨刀使用者大多文化程度不高,广告语要从空泛的传统文化向如何真正做一把好刀进行转变,所以广告语定位为“匠心锻刀”。从虚入实,强调如何认认真真做一把好刀。在产品展示方面,徐子通尝试将服装企业的终端展示系统引入厨刀之中,比如做一个铁包着钢的高碳钢刀具架子模型,放在展示区上,除了放刀,还用来向消费者介绍其原理和好处,宣传手工刀的最大优点。
 
锻造一把好的厨刀,需要经年技艺和匠心的积累。把锻造好的刀传播出去,让更多人知道,也需要时间的沉淀。在手工技艺渐渐式微的今天,徐城记既坚持手工制刀的传统,又精心用新的时尚品牌传播知识进行推广,并渐渐获得不俗的效果,这应该值得其他正在摸索出路的传统手工技艺借鉴。
 
















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